Chleb żytni z miodem

Ostatnio długo nas na blogu nie było...

brak twórczej weny, brak wiosny która jakoś do nas nie może dotrzeć, przeziębienie dwóch Klusek w jednym czasie to za dużo na jednej czasoprzestrzeni ;)

Ale powoli wracam do sił witalnych, Kluski jeszcze smarkają dalej niż widzą ale walczymy herbatkami naturalnymi - lipa z malinkami i czarny bez z malinkami (być może obfocę je żeby trafiły na bloga)
Po eksperymentach z mieszankami chlebowymi i chlebami z automatu np. takim, korciło mnie strasznie do zrobienia chleba takiego od początku do końca mojego. Długo mi zeszło ale wreszcie postanowiłam podkasać rękawy i stworzyłam  - zakwas.

Niestety pierwszy chleb to wielki niewypał, a raczej kamień do walki ze złodziejami ;) Nasze zaokienne mewy bardzo się cieszyły gdy cały wylądował na parapecie. Kolejne dokarmianie zakwasu było bardziej udane i chlebek był przepiękny i pyszny. Na święta postanowiłam upiec chleb - do mojej mamy taki na zakwasie z mąki mieszanej, a do teściowej żytni z miodem, który  poniżej opisuję.
Chleb bardzo wilgotny, delikatnie słodkawy w smaku pyszny z domowymi wędlinami, które jak co roku wędziliśmy...hmmm mniam

Chleb bardzo długo jest świeży - upiekłam go w piątek, do teściowej wieźliśmy go w niedzielę, jedliśmy jeszcze we wtorek i był bardzo pyszny.

Chleb żytni z miodem na cieście zakwaszanym
metodą trójfazową

Potrzebne będą 2 keksówki o rozmiarach 26 x 11

Wykonanie chleba jest rozłożone na etapy [które są rozłożone w czasie, ale wcale nie są pracochłonne], moja propozycja:

I etap: 12 godzin
II etap: 8 godzin
III etap: 4 godziny

Ciasto właściwe: 4 godziny (lub więcej w zależności od wyrastania)

Pieczenie: ok 45 minut


Przepis na żytni chleb z miodem na cieście zakwaszanym:

I etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 12 godzin.

* 2-3 łyżki zakwasu z mąki żytniej razowej /zaczątek/
* 85 g mąki żytniej razowej
* 110 g wody

Wszystkie składniki mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

II etap, w temperaturze max 26-28 stopni, 8 godzin.

* 85 g mąki żytniej razowej,
* 110 g wody.

Do ciasta zakwaszonego z I etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie - tak by ciasto zakwaszane oddychało.

III etap, w temperaturze max 24-26 stopni, 4 godziny.

* 85 g mąki żytniej razowej,
* 110 g wody.

Do ciasta zakwaszonego z II etapu dodajemy powyższe składniki, mieszamy, odstawiamy przykrywając niezbyt szczelnie bawełnianą ściereczkę - tak by ciasto zakwasowe oddychało.

Po 4 godzinie, pobieramy 500 g ciasta zakwaszonego z etapu III, resztę możemy pozostawić do następnego wypieku. 

Jeśli te 90 g mamy zamiar przechowywać w lodówce dłużej niż jeden dzień, musimy ciasto zakwaszone prowadzić od początku.

Ciasto właściwe

* 600 g mąki żytniej typ 720,
* 500 g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej,
* 400 g wody,
* 30 g soli,
* 2 pełne łyżki miodu.

trochę ziaren sezamu i oleju - do natłuszczenia i wysypania formy

Wszystkie składniki razem w misce mieszamy. 
Wyrabiamy przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na chwilę, aby przygotować 2 foremki. Smarujemy, wysypujemy sezamem. Wykładamy ciasto, przykrywamy i czekamy aż urośnie 
(u mnie w pobliżu kaloryfera)

Pieczemy w nagrzanym piekarniku do 230 stopni przez 45-50 minut.

W trakcie pieczenia, po 15 minutach obniżyłam temperaturę do 210 stopni.

W połowie pieczenia przykrywamy chleb papierem lub folią, ciasto zawiera miód, więc chleb szybko się przyrumienia. Posypanie chleba grubą warstwą ziaren, również spowolni przypiekanie wierzchniej skórki.

My lubimy chleb z mocno rumianą i chrupiącą skórką - więc następnym razem będę piec bez przykrycia.

Co zrobić, aby jak najwięcej ziaren utrzymało się na chlebie po upieczeniu i w trakcie krojenia?
Smarujemy chleb przed pieczeniem, posypujemy ziarnem dość grubo, potem znów smarujemy dobrze namoczonym pędzlem, lekko po ziarnach. 

Zatem mój etap chlebowy uważam za rozpoczęty ;)
Przepis zaczerpnięty od kass